酶聯免疫法

• 原理：基于抗原與抗體的特異性免疫反應。將已知的抗原或抗體固定在固相載體上，樣品中的相應抗體或抗原與之結合，形成抗原 - 抗體復合物。然后加入酶標記的二抗，它能與復合物中的抗體或抗原特異性結合。加入酶的底物后，酶催化底物發(fā)生顯色反應，通過檢測顏色的深淺來確定樣品中待測物的含量。顏色越深，表明樣品中目標物質的含量越高，可通過酶標儀等設備測量吸光度，進而計算出待測物的濃度。

• 應用：常用于檢測食品中的農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、過敏原等，如檢測牛奶中的三聚氰胺、蔬菜中的有機磷農藥殘留等。

電化學法

• 原理：利用物質在電極表面發(fā)生的氧化還原反應，通過測量電流、電位、電阻等電化學參數與被測物質濃度之間的關系來進行定量分析。例如，在特定的電極體系中，重金屬離子在電極表面得到或失去電子，產生與離子濃度相關的電流信號，通過對該信號的測量和分析，可確定樣品中重金屬的含量。

• 應用：主要用于檢測食品中的重金屬元素，如鉛、汞、鎘、銅等，也可用于檢測一些具有氧化還原性質的有機物質，如亞硝酸鹽等。

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比色法

• 原理：基于朗伯 - 比爾定律，即當一束平行單色光垂直通過某一均勻非散射的吸光物質時，其吸光度與吸光物質的濃度及吸收層厚度成正比。將樣品與特定的顯色試劑反應，生成具有特定顏色的化合物，然后通過比較樣品溶液與標準溶液的顏色深淺，或使用分光光度計等儀器測量樣品對特定波長光的吸收程度，來確定樣品中待測物質的濃度。

• 應用：可用于檢測食品中的多種成分，如蛋白質、脂肪、糖、亞硝酸鹽、二氧化硫等。比如，檢測肉制品中的亞硝酸鹽含量時，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸和萘乙二胺鹽酸鹽反應生成紫紅色染料，通過比色可得出亞硝酸鹽的含量。

色譜法

• 原理：利用不同物質在固定相和流動相之間的分配系數或吸附能力等差異，當樣品隨流動相通過固定相時，各物質在兩相間進行多次分配或吸附 - 解吸，從而使不同物質得到分離。然后通過檢測器對分離后的各物質進行檢測，根據保留時間和峰面積等信息對物質進行定性和定量分析。

• 應用：氣相色譜法常用于檢測食品中的農藥殘留、獸藥殘留、食品添加劑等揮發(fā)性和半揮發(fā)性有機化合物，如檢測蔬菜中的有機氯農藥殘留；液相色譜法可用于檢測食品中的維生素、抗生素、色素等，如檢測飲料中的人工合成色素。

光譜法

• 原理：包括原子吸收光譜法、原子發(fā)射光譜法、紅外光譜法等。原子吸收光譜法是基于氣態(tài)的基態(tài)原子對特征輻射的吸收來測定樣品中元素含量；原子發(fā)射光譜法是通過測量原子在激發(fā)態(tài)躍遷回基態(tài)時發(fā)射的特征光譜來確定元素種類和含量；紅外光譜法是利用分子對紅外光的吸收特性，不同分子結構的物質對紅外光的吸收頻率不同，從而得到特征的紅外光譜，用于物質的定性和定量分析。

• 應用：原子吸收光譜法和原子發(fā)射光譜法主要用于檢測食品中的金屬元素，如鈣、鐵、鋅等；紅外光譜法可用于分析食品中的脂肪、蛋白質、碳水化合物等成分的結構和含量，還可用于鑒別食品的真?zhèn)魏推焚|。